แกงคั่วพริกซี่โครงหมู: Bí quyết nấu cà ri cay kiểu Thái chuẩn vị từ mẹ chồng!

Hello cả nhà mê Thái! Lại là mình đây, đứa con gái “ghiền” xứ Chùa Vàng tới mức đi đâu cũng thấy bóng dáng Thái Lan, ăn gì cũng thèm đồ Thái đây! Hôm nay, mình sẽ “bật mí” cho các bạn một công thức cà ri mà đảm bảo ai thử cũng phải “mắt chữ A, mồm chữ O” vì độ ngon “thần sầu quỷ khốc”. Món này không phải là cà ri xanh, cà ri đỏ béo ngậy nước cốt dừa quen thuộc đâu nha, mà là một “chiến binh” hoàn toàn khác đến từ miền Nam Thái Lan: Gaeng Khua Prik Seekong Moo – cà ri sườn heo khô cay. Bí quyết này mình “chôm” được từ chính mẹ chồng người Thái siêu đầu bếp của mình đó, nên độ “authentic” thì khỏi phải bàn cãi! Chuẩn bị tinh thần cho một chuyến phiêu lưu vị giác “bùng nổ” nào!

แกงคั่วพริกซี่โครงหมู (Gaeng Khua Prik Seekong Moo): Khi “trùm cuối” ẩm thực miền Nam Thái Lan lên tiếng!

Trước khi lao vào bếp, tụi mình cùng “giải mã” cái tên dài ngoằng này một chút cho nó “pro” ha! Gaeng Khua Prik Seekong Moo (phiên âm kiểu mình hay đọc là “Keng Khั่ว Prík Xì Khong Mủ”). Trong đó:

* Gaeng (แกง): Nghĩa là cà ri. Dễ ẹc hen!
* Khua (คั่ว): Từ này hơi khó dịch sát nghĩa, nhưng có thể hiểu là “rang khô” hoặc “xào khô”. Nó ám chỉ đến kỹ thuật làm phần sốt cà ri, thường là không dùng hoặc dùng rất ít nước cốt dừa, tạo nên một hương vị cô đặc, mạnh mẽ.
* Prik (พริก): Đơn giản là ớt! Và trong món này, ớt là “ngôi sao chính”.
* Seekong Moo (ซี่โครงหมู): “Seekong” là sườn, còn “Moo” là heo. Vậy là sườn heo đó!

Vậy, Gaeng Khua Prik Seekong Moo chính là món cà ri sườn heo nấu theo kiểu “rang khô” với ớt. Điểm đặc biệt “ăn tiền” nhất của món này, như mẹ chồng mình nhấn mạnh, là hoàn toàn không sử dụng nước cốt dừa. Điều này có nghĩa là gì? Nghĩa là toàn bộ hương vị cay nồng của ớt khô, sự phức hợp của các loại gia vị sẽ được tôn lên một cách trọn vẹn nhất, không bị vị béo của nước cốt dừa làm dịu đi. Ai là fan của vị cay “đã đời” thì món này đích thị là “chân ái”!

Ẩm thực miền Nam Thái Lan vốn nổi tiếng với vị cay “xé lưỡi” và cách sử dụng gia vị rất riêng, thường có thêm nghệ tươi tạo màu vàng và hương thơm đặc trưng. Món Gaeng Khua Prik này chính là một đại diện tiêu biểu, thể hiện rõ cái “chất” mạnh mẽ, thẳng thắn của người dân nơi đây.

“Linh hồn” của món cà ri: Tự tay giã hỗn hợp gia vị (Curry Paste) – Khó mà “xắt ra miếng”!

Nói thiệt với cả nhà, muốn cà ri Thái ngon “chuẩn chỉnh” thì bí mật lớn nhất nằm ở phần hỗn hợp gia vị (curry paste). Mấy cái gói gia vị làm sẵn ngoài siêu thị tiện thì tiện thật, nhưng hương vị thì không thể nào sánh bằng việc tự tay mình chọn lựa từng nguyên liệu tươi ngon rồi giã nhuyễn được. Mẹ chồng mình nói, cái hồn của món ăn nó nằm hết ở trong cái cối đá đó!

Nguyên liệu “vàng” cho hũ paste “thần thánh”:

Để làm nên hũ paste Gaeng Khua Prik “đỉnh của chóp”, bạn cần chuẩn bị:

1. Ớt khô Thái (Prik Kee Noo Haeng – พริกขี้หนูแห้ง): Đây là “trái tim” của món ăn. Ớt hiểm (bird's eye chili) phơi khô sẽ cho vị cay sâu và mùi thơm rất đặc trưng. Mẹ chồng mình dặn phải ngâm ớt khô trong nước ấm khoảng 5-10 phút trước khi giã, như vậy ớt sẽ mềm ra, dễ giã nhuyễn hơn nhiều. Ai không ăn cay được nhiều thì gia giảm lượng ớt, nhưng thiếu nó thì không còn là Gaeng Khua Prik nữa đâu nha!
2. Hạt ngò (Coriander Seeds) và Hạt thì là Ai Cập (Cumin Seeds): Hai “em” này trước khi cho vào cối giã cần được rang sơ trên chảo khô khoảng 30 giây cho dậy mùi thơm. Bước này nhỏ xíu thôi nhưng “quyền năng” lắm đó, nó giúp giải phóng tối đa tinh dầu, làm cho paste thơm lừng.
3. Các loại thảo mộc tươi: Sả, riềng, vỏ chanh Thái (kaffir lime zest), nghệ tươi (đặc trưng miền Nam!). Mấy thứ này thì quá quen thuộc trong bếp Thái rồi hen. Nhớ là thái nhỏ hết ra để dễ giã hơn. Mình hay nói đùa, không có “bộ tứ siêu đẳng” này thì món Thái nó cứ “thiếu thiếu” làm sao ấy.
4. Hành tím, tỏi: Cơ bản nhưng không thể thiếu.
5. Mắm ruốc Thái (Kapi – กะปิ): “Vũ khí bí mật” tạo nên độ đậm đà, “umami” khó cưỡng cho món cà ri. Ai lần đầu ngửi Kapi có thể hơi “sốc” vì mùi khá nồng, nhưng tin mình đi, khi nấu lên nó sẽ biến thành một hương vị quyến rũ lạ kỳ. Lưu ý là mắm ruốc sẽ được thêm vào sau cùng khi các nguyên liệu khác đã gần nhuyễn.
6. Muối: Dùng để bắt đầu quá trình giã, giúp các nguyên liệu dễ nát hơn.

Nghệ thuật giã cối: “Workout” cho bắp tay và thành quả “ngọt ngào”

Mẹ chồng mình có một cái cối đá (Khrok – ครก) và chày (Saak – สาก) “gia truyền”, bà nói giã tay mới là “đỉnh”. Lý do là vì quá trình giã chậm rãi bằng tay giúp các loại gia vị từ từ tiết ra tinh dầu, hòa quyện vào nhau một cách hoàn hảo, tạo nên một hỗn hợp paste sánh mịn và thơm nồng hơn hẳn so với việc dùng máy xay.

Công đoạn này thì đúng là “thử thách” thể lực đó cả nhà! Để có một mẻ paste nhuyễn mịn, không còn thấy hột ớt, có thể mất từ 45 phút đến cả tiếng rưỡi đồng hồ giã liên tục. Coi như một bài tập tay hiệu quả luôn! Khi nào bạn thấy paste đã nhuyễn, các hạt ớt gần như biến mất, thì mới cho mắm ruốc (Kapi) vào, giã thêm chừng một phút nữa cho đều là hoàn thành.

Nếu thời gian eo hẹp hoặc “lười” vận động, bạn hoàn toàn có thể dùng máy xay thực phẩm. Cho tất cả nguyên liệu (trừ mắm ruốc) vào máy, thêm một chút xíu nước để máy dễ hoạt động. Thành phẩm tuy không “mượt” bằng giã tay nhưng vẫn ngon hơn mua sẵn nhiều lần. Xay xong rồi trộn mắm ruốc vào sau nha.

“Diễn viên chính”: Sườn heo non hay lựa chọn thay thế nào cũng “ổn áp”

Với món này, “vai chính” thường được giao cho sườn heo (Seekong Moo – ซี่โครงหมู). Sườn non có cả nạc cả mỡ, lại thêm vị ngọt từ xương, khi ninh kỹ sẽ mềm rục, thấm đẫm gia vị cà ri cay nồng, nghĩ thôi đã thấy “ứa nước miếng”.

Ở Thái, khi mua sườn ở chợ, người ta thường chặt sẵn thành từng miếng nhỏ, hoặc dẻ sườn được chẻ dọc, rất vừa ăn. Về Việt Nam, mình hay dặn người bán chặt miếng vừa miệng, cỡ một đốt ngón tay là xinh.

Tuy nhiên, nếu không thích sườn heo, bạn hoàn toàn có thể biến tấu với các loại thịt khác. Mẹ chồng mình cũng thỉnh thoảng nấu món này với gà ta thả vườn, thịt gà dai ngọt quyện với sốt cà ri cay cũng “hết sảy con bà bảy”. Thịt bò cũng là một lựa chọn không tồi, nhưng nhớ chọn phần có gân một chút để hầm không bị khô.

Vào bếp “quẩy” thôi: Ninh sườn trong “biển” cà ri cay nồng!

Sau khi đã “đổ mồ hôi sôi nước mắt” với hũ paste cà ri, thì công đoạn nấu lại cực kỳ đơn giản, “dễ như ăn kẹo”.

1. Đầu tiên, cho khoảng 2-3 chén nước lọc vào nồi. Sau đó, cho khoảng 6 muỗng canh đầy hỗn hợp paste cà ri vừa làm vào, khuấy đều cho tan. Đây là bước quan trọng nè: ai sợ cay thì ban đầu cho ít paste thôi, tầm 3-4 muỗng, rồi nêm nếm sau. Mình thì “team ăn cay” nên cứ “full topping”!
2. Đun sôi hỗn hợp nước cà ri, sau đó cho sườn heo đã sơ chế sạch vào.
3. Ngay lúc đó, lấy khoảng 10 lá chanh Thái (Bai Makrut – ใบมะกรูด), vò nhẹ bằng tay cho lá hơi dập (để tinh dầu tiết ra nhiều hơn) rồi thả vào nồi cà ri. Mùi thơm của lá chanh sẽ làm món ăn thêm phần quyến rũ.
4. Đun nồi cà ri trên lửa lớn cho sôi bùng lên, sau đó hạ lửa nhỏ, đậy nắp và ninh liu riu. Mẹ chồng mình thường ninh khoảng 1 tiếng để sườn heo mềm nhừ, thấm đẫm gia vị. Thời gian này có thể gia giảm tùy thuộc vào độ dày của sườn và sở thích ăn mềm của bạn. Quan trọng nhất là thịt phải thật mềm.
5. Trong quá trình ninh, nếu thấy nước cà ri cạn quá mà sườn chưa đủ mềm, bạn có thể châm thêm chút nước sôi. Mục tiêu cuối cùng là khi sườn mềm, nước cà ri sẽ sánh lại, sền sệt, bám đều vào từng miếng sườn.
6. Nêm nếm lại lần cuối với chút muối cho vừa khẩu vị. Nhớ là trong paste cà ri đã có muối và vị mặn từ mắm ruốc rồi, nên cẩn thận kẻo mặn nhé! Nếu thấy chưa đủ độ cay hay đậm đà, bạn có thể cho thêm chút paste cà ri vào lúc này.

Khi nồi cà ri sườn heo của bạn có màu nâu đỏ hấp dẫn, nước sốt sánh đặc, thịt sườn mềm tan, tỏa mùi thơm nồng nàn của ớt và các loại gia vị, thì đó là lúc “siêu phẩm” Gaeng Khua Prik Seekong Moo đã sẵn sàng!

Cú “knock-out” vị giác: Tại sao cà ri này lại “gây nghiện” đến vậy?

Mình là một đứa “nghiện” các món cà ri Thái có nước cốt dừa, từ cà ri xanh, cà ri đỏ đến Massaman. Vị béo ngậy của nước cốt dừa đúng là “thôi miên” vị giác.

Tuy nhiên, với Gaeng Khua Prik Seekong Moo, sự thiếu vắng của nước cốt dừa lại chính là “ngôi sao”. Không có gì “cản đường”, vị cay nồng cháy bỏng của ớt khô, hương thơm phức hợp của sả, riềng, nghệ, hạt ngò, thì là, vị đậm đà của mắm ruốc… tất cả hòa quyện, tấn công trực diện vào từng tế bào vị giác của bạn. Mỗi miếng sườn mềm rục, thấm đẫm thứ nước sốt “ma thuật” đó, ăn cùng với một chén cơm trắng dẻo thơm nóng hổi thì đúng là “thiên đường”! Cảm giác cay xé lưỡi nhưng lại “đã” không tả được, ăn xong một miếng lại muốn gắp thêm miếng nữa, cứ thế cho đến khi “sạch bay” nồi cơm. Đây thực sự là một món ăn đặc trưng, một “tuyệt tác” của ẩm thực miền Nam Thái Lan mà ai đã thử một lần sẽ nhớ mãi không quên.

Kết luận: Xắn tay áo lên, thử thách “level max” của bếp Thái thôi nào!

Vậy là mình đã “bật mí” hết bí kíp món Gaeng Khua Prik Seekong Moo “gia truyền” từ mẹ chồng rồi đó! Công nhận là khâu chuẩn bị nguyên liệu và giã paste có hơi “lỉnh kỉnh” một chút, nhưng tin mình đi, thành quả nhận được sẽ vô cùng xứng đáng. Cái cảm giác tự tay tạo ra một món ăn Thái “authentic” ngay tại nhà, rồi hít hà mùi thơm phức, nếm thử vị cay nồng đậm đà, nó “phê” lắm cả nhà ạ!

Món cà ri sườn heo khô cay này không chỉ là một món ăn ngon, mà nó còn là một trải nghiệm văn hóa, một cách để mình “chạm” gần hơn đến trái tim của ẩm thực Thái Lan. Đừng ngại thử thách bản thân nhé! Nếu bạn là một tín đồ của đồ Thái và mê vị cay, thì đây chắc chắn là món bạn không thể bỏ qua. Nấu xong nhớ chụp hình “feedback” cho mình vui nha! Chúc cả nhà thành công và có những bữa ăn “ngon bá cháy” với công thức này! Hẹn gặp lại ở những chia sẻ đậm chất Thái tiếp theo! Sawasdee kha!