Nam Prik Goong Sot & Pak Boong Rad Ga-ti Sod: Khám phá ẩm thực Thái Lan đích thực!

Hôm nay đổi gió, tạm gác lại mấy kèo review Sài Gòn, Hà Nội quen thuộc, “mình” sẽ dắt cả nhà du hí online qua xứ Chùa Vàng, khám phá hai món ăn Thái “authentic” mà có thể bạn chưa từng nghe tên, nhưng một khi đã thử thì chỉ có “ghiền quên lối về” thôi! Nói nhỏ nè, đây là bí kíp “gia truyền” mình học lỏm được trong những chuyến “ăn dầm nằm dề” ở Thái đó, đảm bảo hương vị “chuẩn không cần chỉnh”, cứ như đang ngồi giữa lòng Bangkok thưởng thức vậy. Sẵn sàng chưa? Lên đồ, mình cùng vào bếp “quẩy” thôi!

Nam Prik Goong Sot: “Nữ hoàng” nước chấm miền Nam Thái và bí mật đằng sau vị ngon “thần sầu”

Nói đến ẩm thực Thái, nhiều bạn sẽ nghĩ ngay đến Tom Yum, Pad Thái hay Som Tam đúng không? Nhưng Thái Lan còn cả một kho tàng ẩm thực đồ sộ mà có khi đi “mòn dép” cũng chưa khám phá hết. Và Nam Prik Goong Sot (น้ำพริกกุ้งสด) chính là một “viên ngọc ẩn” như thế, đặc biệt là phiên bản miền Nam. Khác với Nam Prik Ga-pi (nước chấm mắm tôm) kiểu miền Trung thường được giã nhuyễn, em này theo style miền Nam, nguyên liệu được xắt miếng “hầm hố” hơn, và đặc biệt là mắm tôm (Ga-pi) được rang khô riêng trước khi “nhập hội”.

Nam Prik Goong Sot là gì mà “hot” vậy?

Nghe “Shrimp Chili Dip” có vẻ đơn giản như một loại nước chấm bình thường hen? Sai lầm nha! Nam Prik Goong Sot không chỉ là đồ chấm đâu, nó hoàn toàn có thể “cân” cả một bữa ăn chính luôn đó. Lần đầu tiên mình được mẹ chồng (người Thái chính gốc) làm cho món này, phải nói là “mind-blown” toàn tập! Vị cay xé lưỡi của ớt hiểm, vị mặn đậm đà của mắm tôm rang, vị chua thanh của chanh tươi, vị ngọt dịu của đường thốt nốt, quyện cùng với thịt tôm tươi giòn sần sật, hành tỏi thơm lừng… Ôi thôi, viết tới đây mà “ứa nước miếng” rồi nè!

Điều đặc biệt là món này không cần dùng cối chày để giã, tất cả nguyên liệu đều được xắt tay, một phong cách rất đặc trưng của ẩm thực miền Nam Thái Lan. Chính cái sự “thô mộc” này lại tạo nên một kết cấu rất riêng, ăn cực kỳ “đã miệng”.

“Bóc tem” nguyên liệu chuẩn vị Thái: Tìm đâu giữa lòng Việt Nam?

Để có một chén Nam Prik Goong Sot “đúng bài”, khâu chọn nguyên liệu quan trọng lắm nha. Nhớ lời “mình” dặn, đồ tươi ngon thì món ăn mới “thăng hoa” được.

* Tôm tươi (กุ้งสด – Goong Sot): Khoảng 500g. Chọn tôm còn nhảy tanh tách là ngon nhất. Bí kíp là khi sơ chế, cố gắng giữ lại phần gạch đầu tôm dính vào thân, vì đây chính là “vũ khí bí mật” tạo nên màu sắc và vị béo ngậy đặc trưng cho nước luộc tôm đó.
* Tỏi (กระเทียม – Gra-tiam): 40g (khoảng 12-15 tép lớn). Tỏi Thái thường nhỏ nhưng thơm hơn.
* Hành tím (หอมแดง – Hom Daeng): 40g (khoảng 8 củ hành hương Thái Lan).
* Ớt hiểm xanh Thái (พริกขี้หนูสวน – Prik Kee Noo Suan): 50g (cỡ 40-50 trái nhỏ). Ai ăn cay dở thì giảm bớt nha, chứ ớt này “nhỏ mà có võ” đó, cay xé họng luôn!
* Mắm tôm Thái (กะปิ – Ga-pi): 50g. Đây là “linh hồn” của món ăn. Nên tìm mua loại Ga-pi chất lượng, thường có màu tím sẫm, mùi thơm nồng đặc trưng. Ở các chợ lớn hoặc siêu thị đồ Thái ở Việt Nam đều có bán.
* Chanh tươi (มะนาว – Ma-nao): 5 trái, hoặc đủ để có 100-150ml nước cốt chanh.
* Đường thốt nốt (น้ำตาลปี๊บ – Nam Tan Pip): 1 muỗng canh. Hoặc có thể dùng đường mía, đường nâu. Đường thốt nốt sẽ cho vị ngọt thanh và thơm hơn.

Công thức “chuẩn không cần chỉnh” từ mẹ chồng Thái Lan (phiên bản blogger “biến tấu”)

Rồi, nguyên liệu đã sẵn sàng, giờ mình xắn tay áo lên “chiến” thôi!

1. Sơ chế tôm “thần tốc”:
Tôm lột vỏ, bỏ chân, bỏ chỉ lưng, đuôi. NHƯNG, nhớ giữ lại phần dầu gạch ở đầu tôm dính liền với thân. Rửa nhẹ nhàng cho sạch.
Bắc nồi nước (vừa đủ ngập tôm), cho tôm vào luộc ở lửa vừa-lớn. Nước sôi, bạn sẽ thấy nó chuyển sang màu cam đẹp mắt từ dầu tôm đó. Đảo nhẹ cho tôm chín đều, khoảng 5-6 phút là tôm vừa chín tới, không bị dai. Vớt tôm ra tô riêng. TUYỆT ĐỐI không đổ nước luộc tôm đi, giữ lại khoảng 300-400ml “nước dùng” quý giá này.

2. “Thử thách” rang Ga-pi:
Ga-pi (khoảng 3 muỗng canh đầy) vo thành một cục lớn, ép dẹp thành đĩa tròn đường kính khoảng 5cm, dày 1cm.
Cho Ga-pi vào chảo khô (không dầu mỡ nha), hoặc nướng trên lửa than kiểu truyền thống thì càng “bá cháy”. Rang ở lửa nhỏ nhất có thể, chỉ cần đủ để đánh thức mùi thơm nồng nàn của nó. Mỗi mặt rang khoảng 3 phút, hoặc khi nào thấy mùi thơm lừng bốc lên thì rang thêm 1 phút nữa rồi lật mặt.
Khi Ga-pi rang xong, vắt nước cốt chanh ra chén, bỏ hạt đi nhé, không là đắng đó.

3. “Hợp thể” các hương vị:
Tỏi, hành tím, ớt hiểm đem đi xắt lát hoặc băm rối (không cần nhuyễn). Cho vào tô lớn.
Tôm luộc đã nguội bớt, cũng xắt miếng vừa ăn, cho vào chung tô.
Bóp vụn miếng Ga-pi đã rang vào tô. Lúc này Ga-pi bên ngoài khô, bên trong còn hơi ẩm, mùi thơm thì “khỏi chê”.
Múc khoảng 100ml nước luộc tôm (nửa phần đã giữ lại lúc đầu) rưới vào tô. Trộn đều cho Ga-pi tan vào nước. Lúc này, nếm thử một chút là bước cực kỳ quan trọng trong nấu ăn kiểu Thái. Bạn phải học cách “taste as you go” – nếm và điều chỉnh, vì độ chua, mặn, ngọt của nguyên liệu tươi có thể khác nhau.
Tiếp tục cho 100ml nước cốt chanh vào. Giờ là lúc “bóp” bằng tay cho thấm nè! Ai kỹ tính thì đeo bao tay nilon vô, chứ mình là mình “tay không bắt giặc” luôn (nhớ rửa tay siêu sạch và đừng dụi mắt sau đó nha, cay lắm đó!).
Sau khi trộn đều, cho thêm 100ml nước luộc tôm còn lại vào, tiếp tục trộn. Hỗn hợp sẽ sền sệt, các nguyên liệu quyện vào nhau. Nếm lại lần nữa, ai thích chua hơn thì “triển” thêm chanh.

*Lưu ý về đường:* Theo truyền thống là dùng đường thốt nốt từ cây Taan, nhưng giờ đường mía hay đường nâu cũng phổ biến. Thêm từng chút một, trộn đều rồi nếm. Tổng cộng không quá 1 muỗng canh. Cá nhân mình thì team không đường hoặc rất ít đường, và cho thêm nhiều chanh cho vị nó “đã”. Món này tùy biến theo khẩu vị cá nhân cực kỳ dễ.

“Bắt vị” Nam Prik Goong Sot: Cay, mặn, chua, ngọt – vũ điệu của vị giác!

Một chén Nam Prik Goong Sot hoàn chỉnh sẽ là một “bản giao hưởng” của các vị: cay nồng của ớt, mặn mà của mắm tôm, chua thanh của chanh, và một chút ngọt nhẹ cân bằng. Ăn kèm với cơm nóng, rau luộc (như dưa chuột, cà rốt, đậu đũa, bông cải), hoặc cá chiên, thịt luộc thì “hết sảy con bà bảy”! Mình hay nói đùa, có chén Nam Prik này thì “đánh bay” mấy nồi cơm là chuyện nhỏ.

Pak Boong Rad Ga-ti Sod: Rau muống “lên đời” cùng nước cốt dừa tươi – tưởng không ngon mà ngon không tưởng!

Sau món mặn đậm đà, mình “tráng miệng” bằng một món rau thanh mát nhưng cũng không kém phần “vi diệu” nha: Pak Boong Rad Ga-ti Sod (ผักบุ้งราดกะทิสด) – Rau muống sốt kem dừa tươi. Nghe tên có vẻ lạ hen? Đảm bảo món này sẽ thay đổi hoàn toàn định kiến của bạn về món rau muống luộc “nhàm chán” đó.

Đừng gọi em là rau muống luộc “healthy” đơn thuần!

Điểm nhấn “ăn tiền” của món này chính là nước cốt dừa tươi. Mình nhấn mạnh là TƯƠI nha! Dùng cốt dừa lon cũng được, nhưng hương vị sẽ không thể nào “đỉnh cao” bằng cốt dừa tự làm hoặc mua loại tươi mới vắt. Cái vị béo ngậy, thơm lừng tự nhiên của cốt dừa tươi quyện với cọng rau muống xanh mướt, giòn sần sật, thêm chút xíu muối biển mằn mặn… nó đơn giản mà “gây nghiện” lắm!

Lần đầu mình ăn món này ở một quán ăn gia đình nhỏ xinh ở Chiang Mai, cứ nghĩ bụng “rau muống luộc chan cốt dừa thì có gì đặc biệt?”. Ai dè ăn một miếng là “đứng hình”, phải kêu thêm đĩa nữa! Từ đó về sau, đây trở thành món “tủ” mỗi khi mình muốn ăn gì đó thanh đạm mà vẫn ngon.

“Săn lùng” rau muống Thái và tuyệt chiêu làm nước cốt dừa “đỉnh của chóp”

* Rau muống Thái (ผักบุ้ง – Pak Boong): Khoảng 500g nguyên cọng. Ở Thái có nhiều loại rau muống. Loại dùng cho món này thường là Pak Boong cọng to, mập mạp. Còn loại Pak Boong Jeen (rau muống Tàu) cọng nhỏ, mảnh hơn thì hay dùng để xào. Nếu không tìm được rau muống Thái, mình dùng rau muống Việt Nam cọng to cũng “ổn áp” nha.
* Nước cốt dừa tươi (กะทิสด – Ga-ti Sot): 300ml. Nếu có thời gian, bạn mua dừa nạo về tự vắt lấy nước cốt nhất (lớp kem dừa đặc ở trên) thì “số dzách”. Còn không thì tìm mua nước cốt dừa tươi đóng chai ở các cửa hàng uy tín. Bí mật là dùng phần kem dừa đặc (coconut cream) chứ không phải nước cốt dừa loãng (coconut milk) nhé.
* Muối (เกลือ – Gleua): Khoảng 2g (một nhúm nhỏ).

Bí kíp “chần” rau muống xanh giòn, thấm đẫm cốt dừa béo ngậy

1. Sơ chế rau muống:
Nhặt lấy phần lá non và ngọn thân mềm. Phần thân già, cứng thì bỏ đi. Rửa sạch. Sau khi nhặt, bạn sẽ còn khoảng 200-220g rau muống (rau này nhẹ lắm).
*Mẹo nhỏ:* Bạn có thể dùng các loại rau lá xanh giòn khác thay thế rau muống cũng được.

2. Luộc rau “thần tốc”:
Đun một nồi nước sôi thật già (rolling boil), đủ để ngập rau. Chuẩn bị sẵn một tô nước lạnh lớn (nếu có nước đá thì càng tốt) để “sốc nhiệt” rau.
Khi nước sôi bùng, cho vào khoảng 2g muối. Thả hết phần rau muống đã chuẩn bị vào. Đảm bảo rau ngập hoàn toàn trong nước để chín đều. Nước sẽ chuyển màu xanh ngay lập tức, và rau sẽ mềm trong vòng 20-30 giây thôi. Rau phải còn giữ được độ giòn, không bị nhũn nha.
Nhanh tay vớt toàn bộ rau ra, cho ngay vào tô nước lạnh đã chuẩn bị. Khuấy nhẹ cho rau nguội hẳn. Cách này giúp rau giữ được màu xanh mướt và độ giòn.
Vớt rau ra, để ráo nước, rồi bày lên đĩa.

3. “Tắm” cốt dừa:
Để nước cốt dừa nguội. Dùng muỗng nhẹ nhàng hớt lấy lớp kem dừa đặc ở trên bề mặt (chỉ lớp kem thôi nha), rưới đều lên đĩa rau muống cho đến khi hết 300ml kem dừa. Cái sự béo ngậy tinh túy nó nằm ở đây nè!

Món này ăn thanh mát, béo nhẹ, thơm lừng mùi dừa. Một sự kết hợp đơn giản mà tinh tế, đúng chuẩn “less is more” của ẩm thực Thái.

Từ bếp Thái đến mâm cơm Việt: Thử thách “masterchef” tại gia có khó như lời đồn?

Sau khi “bật mí” hết bí kíp, cả nhà thấy sao? Hai món Nam Prik Goong Sot và Pak Boong Rad Ga-ti Sod nghe có vẻ “sang chảnh” nhưng cách làm lại không quá phức tạp đúng không? Nguyên liệu cũng không quá khó tìm ở Việt Nam. Chỉ cần một chút tỉ mỉ và đam mê “xê dịch vị giác” là bạn hoàn toàn có thể tự tay “set up” một bữa ăn đậm chất Thái ngay tại nhà rồi.

Mình thấy Nam Prik Goong Sot cực kỳ hợp để ăn với cơm trắng, chấm rau củ luộc, cá nướng hoặc thịt ba chỉ luộc. Còn Pak Boong Rad Ga-ti Sod thì như một món “side dish” thanh mát, giúp cân bằng vị giác sau những món đậm đà. Thử tưởng tượng một ngày cuối tuần, bạn bè tụ tập, bày ra mâm cơm Thái “homemade” do chính tay mình làm, đảm bảo ai cũng phải “trầm trồ” cho xem!

Thái Lan ơi, hẹn gặp lại nhé! Lời khuyên cuối cho “đồng bọn”

Vậy là chuyến “food tour online” của chúng ta tạm dừng ở đây. Hy vọng qua những chia sẻ “tâm huyết” này, các bạn đã “bỏ túi” thêm được hai công thức món Thái “chất lừ” để trổ tài. Đối với mình, ẩm thực Thái không chỉ có vị cay nồng của ớt hay vị chua thanh của chanh, mà nó còn là cả một nền văn hóa, một câu chuyện thú vị đằng sau mỗi món ăn. Đừng ngại thử những điều mới mẻ, vì biết đâu bạn sẽ tìm thấy “chân ái” ẩm thực của đời mình ở một góc bếp Thái nào đó. Hãy cứ xách ba lô lên và đi, hoặc ít nhất, hãy xách giỏ đi chợ và vào bếp nấu những món ngon này! Chúc cả nhà thành công và có những bữa ăn “ngon bá cháy”! Hẹn gặp lại ở những hành trình khám phá Thái Lan tiếp theo của “mình” nhé!