Isaan: Khám phá ẩm thực vùng Đông Bắc Thái Lan – Ngon lạ khó cưỡng!

Alo alo, team mê Thái ơi! Lại là mình đây, đứa con gái “trót yêu” xứ Chùa Vàng đến mức đi hoài không chán. Hôm nay, mình sẽ không dắt cả nhà đi loanh quanh Bangkok hay Chiang Mai quen thuộc nữa đâu, mà chúng ta sẽ cùng “đột nhập” vào một thế giới ẩm thực cực kỳ độc đáo, gai góc nhưng một khi đã thử là “dính” ngay – đó chính là ẩm thực Isaan, vùng Đông Bắc Thái Lan. Nói thiệt là nhiều người còn hơi “ rén” khi nghe tới Isaan food vì độ cay nồng và nguyên liệu “có một không hai”, nhưng tin mình đi, khám phá rồi bạn sẽ thấy nó ngon lạ khó cưỡng đến mức nào!

Isaan: “Chất riêng” của ẩm thực Đông Bắc Thái Lan nằm ở đâu?

Trước khi “lăn xả” vào các món ăn, mình nghĩ nên “set kèo” một chút về Isaan nhỉ? Isaan là một trong bốn vùng miền chính của Thái Lan, và ẩm thực nơi đây mang một bản sắc rất riêng, không lẫn vào đâu được. Nghe dân “thổ địa” ở Udon Thani (một tỉnh lớn ở Isaan) kể thì ẩm thực Isaan chịu ảnh hưởng sâu sắc từ “người anh em” Lào và một chút từ văn hóa Khmer của Campuchia.

Điểm nhấn đầu tiên phải kể đến là bplah rah (đọc là “pla rá” í) – một loại mắm cá lên men đặc sệt, có mùi khá “nồng nàn” và vị khác hoàn toàn với nahm blah (nước mắm trong veo mà tụi mình hay ăn). Chính cái bplah rah này là linh hồn của nhiều món Isaan đó nha. Khác với kiểu béo ngậy cốt dừa của miền Trung hay miền Nam, các món súp và cà ri Isaan thường có nước dùng trong, thanh vị. Thịt thà thì người Isaan chuộng nướng trên than hồng hoặc quay giòn, đặc biệt là các loại cá sông như cá lóc, cá trê. À, và đừng quên các loại nước chấm (dips) được giã từ vô số loại thảo mộc và gia vị, ăn kèm là “bá cháy”.

Người Isaan cũng không “ngán” những loại đạm độc lạ như ếch, rắn, trứng kiến hay côn trùng đâu, nhưng món này thì tùy “khẩu vị” mỗi người hen! Và cũng giống như miền Bắc Thái, “người bạn đồng hành” không thể thiếu trong mỗi bữa ăn Isaan chính là xôi nếp (khao niaow) dẻo thơm.

“Điểm danh” những “siêu sao” Isaan nhất định phải thử một lần trong đời!

Rồi, giờ thì tới phần hấp dẫn nhất đây! Dưới đây là những món Isaan “ruột” mà mình đã “cày nát” trong những chuyến đi và tin chắc là ngay cả những bạn lần đầu thử cũng sẽ mê tít. Chuẩn bị “chảy nước miếng” nha!

Laab (ลาบ): “Salad” thịt băm trứ danh, ăn là ghiền!

Nghe tên “salad thịt băm” có vẻ hơi “healthy và balanced” ha, nhưng không phải đâu à nha! Laab (đọc là “Láp”) thực ra là món thịt bằm (hoặc thái hạt lựu siêu nhỏ) được trộn cùng lá bạc hà tươi, hành lá, nước cốt chanh, ớt bột khô và đặc biệt là thính gạo rang (khao khua). Món này có màu sắc khá bắt mắt với màu đỏ của ớt, trắng của thịt, xanh đậm nhạt của các loại rau thơm.

Có đủ loại laab cho bạn lựa chọn: laab moo (thịt heo), laab gai (thịt gà), laab dtup (gan) hay laab blah (cá). Dân ăn chay cũng có phiên bản laab nấm hoặc laab đậu hũ nữa đó. Đặc biệt, có một số loại laab còn được cho thêm huyết hoặc ớt hun khói nên có màu nâu đỏ sậm rất đặc trưng, và cả phiên bản laab sống nữa (cái này thì hơi “hardcore”, mình chưa dám thử!).

Vị của Laab thì sao? Nó mặn mà nhờ nước mắm, cay nồng quyện với vị khói đặc trưng của ớt bột rang. Thịt được băm nhỏ nên rất mềm. Hành lá, hành tím và lá bạc hà tươi giúp cân bằng vị giác. Nhưng “ngôi sao” thực sự chính là thính gạo rang giã dối, nó tạo nên một kết cấu sần sật thú vị và hương vị bùi bùi, thơm nức mũi. Món tủ của mình là laab blah tub tim grawp (ลาบปลาทับทิมกรอบ) – cá rô phi nguyên con được phi lê, cắt khối, chiên giòn rụm rồi mới trộn với hỗn hợp gia vị thần thánh kia. Trời ơi, nó ngon xỉu up xỉu down luôn! Cứ xúc một muỗng laab, ăn kèm với một miếng xôi nếp nóng hổi là “đúng bài”!

Gaeng Naw Mai (แกงหน่อไม้): Canh măng chua “độc nhất vô nhị”

Gaeng naw Mai (đọc là “Keng Nò Mai”) là một món cà ri có nguồn gốc từ Lào nhưng đã “bén rễ” sâu đậm trong ẩm thực Isaan. Nguyên liệu chính là măng tươi vàng óng, thường được nấu cùng nấm bào ngư và vài miếng bí đỏ cho thêm vị ngọt. Điểm đặc biệt của món cà ri này là nước dùng lỏng, có màu xanh nâu đục đặc trưng nhờ một thành phần bí mật: nahm bai yanahng (น้ำใบย่านาง) – nước cốt từ lá sương sâm (lá yanang). Người ta giã hoặc vắt lá này với nước để lấy cốt, vừa tạo màu, vừa có công dụng như một vị thuốc.

Vị của Gaeng naw Mai thì chua nhẹ, măng có vị đất đặc trưng hơi “funky” một xíu (theo kiểu ngon nha!), cộng thêm vị mặn và mùi thơm nồng của bplah rah. Món này thường được nấu cay với ớt tươi Thái.

Nước cốt lá yanang không đóng góp nhiều về hương vị nhưng làm cho nước dùng sánh lại một chút và tạo màu rất riêng. Ăn Gaeng naw Mai thì cứ múc ra tô, xì xụp như ăn canh thôi. Bon appétit! À mà mình nói nhỏ nè, món này ban đầu có thể hơi lạ miệng với một số bạn vì cái vị “funky” của măng và mùi bplah rah, nhưng ăn quen là ghiền đó!

Sai Grok Isaan (ไส้กรอกอีสาน): Xúc xích chua “gây nghiện” từ cái nhìn đầu tiên

Dạo quanh các khu chợ đêm hay xe đẩy đồ ăn ở Isaan, bạn chắc chắn sẽ bị “hút hồn” bởi mùi thơm của Sai Grok Isaan (đọc là “Sày Krọọc Ì Sản”) đang xèo xèo trên bếp than. Món xúc xích này có nhiều hình dạng, khi thì được xiên que dài, khi thì được kết thành từng viên tròn nhỏ xinh. Nhìn bên ngoài, chúng có màu hồng đào đặc trưng của thịt heo tươi lên men tự nhiên.

Đúng như tên gọi “xúc xích chua Isaan”, món này có vị chua thanh rất đặc trưng, quyện với vị khói từ than nướng, vị mặn của muối và mùi thơm nồng của tỏi. Hầu hết các công thức đều có thêm cơm trắng (một số biến thể dùng miến dong), nhưng lượng cơm vừa phải để không làm át đi hương vị chính của thịt heo lên men. Cắn một miếng, bạn sẽ cảm nhận được độ mịn, gần như tan chảy trong miệng vì hàm lượng mỡ khá cao.

Nhiều người nghe tới “thịt heo lên men” có thể hơi e dè, nhưng mà nè, salami hay chorizo mà tụi mình hay ăn ở nhà hàng Tây cũng được làm theo cách tương tự đó thôi! Sai Grok Isaan có thể ăn như một món chính hoặc món ăn vặt. Khi ăn, nhớ nhấm nháp thêm vài lát gừng tươi, bắp cải sống xắt nhỏ và vài trái ớt hiểm (prik kee noo) nếu bạn là “thánh ăn cay” nhé!

Tom Saep (ต้มแซ่บ): Lẩu xương hầm cay “xé lưỡi” mà vẫn “đã”

Thoạt nhìn, Tom Saep (đọc là “Tôm Sẹp”) giống như một nồi lẩu xương với nước dùng trong veo, điểm xuyết nhiều loại rau thơm sẫm màu và những khúc xương hầm thịt còn bám đầy. Phiên bản chay thường có thêm nấm rơm hoặc nấm rừng để tăng độ đậm đà. Món này thường được phục vụ trong thố đất hoặc inox, bên dưới có bếp lửa nhỏ giữ nóng liu riu, đúng kiểu “hot pot” luôn.

Tom Saep là một món súp chua cay có vị gần giống Tom Yum, nhưng nhẹ nhàng và thanh hơn. Nước dùng trong, không hề béo nhưng vẫn đậm đà và rất “vào”. Cái cay của ớt tươi trong nước dùng là kiểu cay từ từ, thấm dần, ăn vài miếng là phải kiếm khăn giấy lau mồ hôi liền. Nước dùng mang hương vị “Thái” đặc trưng nhờ “bộ ba quyền lực”: húng quế, sả (không có vị chanh đâu nha) và lá chanh kaffir (cũng không giống vị chanh thường).

Tom Saep thường được dọn theo kiểu “family style” – một nồi lớn cho cả nhà cùng xì xụp. Khi múc ra chén riêng, nhớ “né” mấy cọng sả và lá chanh ra nha, vì chúng chỉ để tạo mùi thơm chứ không ăn được đâu! Thịt thường là sườn heo hoặc xương ống, hầm mềm rục, gỡ thịt ra chấm chút nước mắm ớt là “nhức nách”.

Som Tum (ส้มตำ): Gỏi đu đủ “quốc dân” phiên bản Isaan, cay đến đâu cũng chịu!

Món này thì chắc không còn xa lạ gì với dân mê đồ Thái nữa rồi! Som Tum (đọc là “Sôm Tam”) rất dễ nhận diện với một đĩa đầy ắp những sợi đu đủ xanh bào (gần như trắng), xen lẫn màu đỏ của cà chua bi, màu nâu của đậu phộng rang, màu xanh đậm của đậu đũa và màu cam của tôm khô.

Người Isaan còn có nhiều “topping” độc đáo cho Som Tum như bpoo bplah rah (ba khía ngâm mắm cá) hay kai khem (trứng muối). Ngoài đu đủ, người ta còn làm Som Tum từ bắp Mỹ, cà rốt bào sợi, dưa chuột xắt hạt lựu, hay thậm chí là ngó sen. Mặc dù Som Tum có mặt ở khắp Thái Lan, nhưng phiên bản Isaan vẫn có cái “chất” riêng, thường đậm đà và cay hơn.

Som Tum là minh chứng hoàn hảo cho khả năng kết hợp tài tình bốn vị chua (chanh), cay (ớt), mặn (nước mắm/bplah rah), ngọt (đường thốt nốt) của người Thái. Ăn vào thấy rau củ giòn sần sật vì toàn là đồ sống, vị tỏi và nước mắm (hoặc mắm cá) dậy mùi thơm lừng. Đây là một trong những món mà bạn có thể thoải mái yêu cầu “phet mak mak” (cay nhiều) mà không ai ngạc nhiên đâu. Mình thì thích Som Tum cay vừa phải, ăn kèm với xôi nếp (khao niaow). Cứ véo một miếng xôi, chấm vào nước gỏi rồi đưa lên miệng, ta nói nó “phê” gì đâu! Hoặc bạn có thể mua thêm một bịch nhỏ kanom jeen (bún tươi lên men) trộn chung vào ăn cũng rất ngon. Combo “hoàn hảo” cho bữa trưa của mình thường là Som Tum, xôi nếp và một đĩa gà nướng.

Gai Yang (ไก่ย่าง): Gà nướng “thần sầu” cùng nước chấm “bá cháy”

Ai nói gà nướng ở đâu cũng giống nhau thì chắc chắn chưa thử Gai Yang (đọc là “Kày Dang”) của Isaan rồi! Món gà nướng này có hương vị rất đặc trưng nhờ công thức ướp “bí truyền” và cách nướng độc đáo. Hãy tìm những con gà ta nhỏ, được ép dẹt (có khi kẹp bằng xiên tre) và nướng từ từ trên bếp than hồng. Dấu hiệu nhận biết “chuẩn Isaan” là lớp da gà vàng ươm, bóng bẩy, có vẻ như được phủ một lớp “sợi” gì đó rất nhỏ.

Bí quyết nằm ở hỗn hợp gia vị ướp gồm tỏi, rễ ngò, sả, tiêu đen, nước mắm và xì dầu, tất cả được giã nhuyễn thành một hỗn hợp sền sệt rồi xát đều lên gà. Việc nướng trên than hồng giúp gà có mùi khói thơm lừng không lẫn vào đâu được. Nhưng “vedette” cuối cùng chính là chén nước chấm me chua ngọt cay cay, gọi là nahm jim jaew.

Gà được nướng nguyên con nhưng khi phục vụ sẽ được chặt thành từng miếng vừa ăn, bày ra đĩa. Cứ gỡ miếng thịt gà nóng hổi, chấm vào nước chấm me rồi ăn cùng xôi nếp dẻo thơm là “hết sẩy con bà bảy”! Mình đảm bảo đây sẽ là một trong những món gà nướng ngon nhất bạn từng thử.

Bí kíp “bỏ túi” khi chinh phục ẩm thực Isaan

Okay, sau khi “no mắt” với loạt món ngon, mình có vài “chiêu” nhỏ muốn mách các bạn để có trải nghiệm ẩm thực Isaan “trọn vẹn” hơn:

• Đừng sợ cay, hãy thử thách bản thân: Ẩm thực Isaan nổi tiếng cay, nhưng bạn hoàn toàn có thể yêu cầu mức độ cay phù hợp (ví dụ: “phet nit noi” – ít cay, “mai phet” – không cay, hoặc “phet maak” – cay nhiều nếu bạn là “chiến thần”). Nhưng mình khuyên là nên thử một chút cay để cảm nhận trọn vẹn hương vị Isaan.
• Mạnh dạn thử Bplah Rah: Như mình nói ở trên, bplah rah là linh hồn của nhiều món Isaan. Mùi có thể hơi nồng ban đầu, nhưng vị thì rất độc đáo. Cứ thử một lần cho biết, biết đâu lại “nghiện” như mình!
• Xôi nếp là “chân ái”: Hầu hết các món Isaan đều rất hợp khi ăn cùng xôi nếp. Người Thái thường dùng tay véo xôi, chấm vào nước sốt hoặc kẹp cùng thức ăn.
• Tìm đến đúng chỗ: Các quán ăn ven đường, các khu chợ đêm, hoặc những nhà hàng chuyên món Isaan (thường có chữ “Isaan” hoặc “Esan” trong tên) là nơi bạn có thể tìm thấy hương vị chuẩn nhất. Đừng ngại những quán trông có vẻ “local” một chút, đó thường là nơi ẩn chứa những “viên ngọc quý” đó.

Kết luận: Isaan – Một chương mới lạ cho hành trình khám phá Thái Lan của bạn!

Vậy đó cả nhà ơi, ẩm thực Isaan thực sự là một thế giới đầy màu sắc, hương vị và những trải nghiệm bất ngờ. Nó có thể không hào nhoáng như ẩm thực cung đình, cũng không quá phổ biến với du khách như Pad Thai hay Tom Yum Goong, nhưng nó mang trong mình một cái “chất” rất riêng, rất “đời” và vô cùng cuốn hút. Với mình, mỗi lần được thưởng thức món ăn Isaan là một lần được chạm vào một phần văn hóa chân thật và mộc mạc của người dân vùng Đông Bắc Thái Lan.

Nếu bạn đã quá quen với những hương vị Thái Lan thường thấy, sao không thử một lần “đổi gió” với ẩm thực Isaan? Tin mình đi, nó sẽ không làm bạn thất vọng đâu, mà có khi còn khiến bạn “thương nhớ” khôn nguôi như mình bây giờ vậy nè. Xách ba lô lên và khám phá Isaan thôi, còn chờ gì nữa! Chuyến đi Thái sắp tới, bạn sẽ thử món Isaan nào đầu tiên? Comment cho mình biết với nha!