Ẩm thực Thái Lan: Khi truyền thống “Samrub” bị Tây hóa – Nên buồn hay vui?

Yo cả nhà! Lướt “Tóp Tóp” hay Instagram dạo này, thấy dân tình check-in nhà hàng Thái sang chảnh, fine-dining các kiểu nhiều ha? Đèn đóm lung linh, bày biện cầu kỳ, nhìn là muốn “sống ảo” liền. Nhưng khoan, đằng sau vẻ hào nhoáng đó, có một “drama” nho nhỏ mà có lẽ nhiều người chưa biết, liên quan đến cái gọi là linh hồn ẩm thực Thái – “Samrub”. Mình vừa có chuyến đi “cày nát” Bangkok mới về, lượm lặt được kha khá chuyện hay ho, nên phải lên bài “bóc phốt” nhẹ, à không, chia sẻ sâu cho anh em cùng hóng đây!

“Samrub” – Bản giao hưởng vị giác đang dần lạc nhịp?

Trước tiên, cho những ai còn hơi “lơ tơ mơ”, để mình “khai sáng” nhẹ nhàng nha. “Samrub” (đọc là xẳm-rắp) không chỉ là một bữa ăn, mà nó là cả một triết lý, một nét văn hóa đặc trưng của người Thái. Hiểu nôm na, đó là một mâm cơm gia đình kiểu Thái, nơi tất cả các món ăn được bày ra cùng một lúc, xoay quanh đĩa cơm trắng dẻo thơm (Khao – cơm, là trung tâm vũ trụ nhé!).

Samrub đích thực: Không chỉ ăn no, mà còn là “ăn đúng điệu”

Một Samrub truyền thống đúng chuẩn là phải có sự hài hòa, cân bằng giữa các hương vị và kết cấu. Nghĩ mà xem, người Thái tinh tế lắm nha:
* Nếu có cơm, nhất định phải có một món canh (gaeng jued – canh nhạt) hoặc ít nhất là một món cà ri (gaeng phet – cà ri cay) để “đưa cơm”, tránh bị “khô khan”.
* Để “chiến đấu” với vị béo ngậy của cà ri cốt dừa, kiểu gì cũng phải có một đĩa gỏi chua cay (yum) hoặc một chén nước chấm ớt (nam prik) thần thánh kèm rau luộc, rau sống.
* Còn nếu mâm cơm không có cà ri cốt dừa, thì lại có thể “bung lụa” với món chấm béo thơm khác như lon (một loại dip làm từ cốt dừa, thịt băm và các loại thảo mộc).
* Thêm vào đó là một đĩa rau xào (pad pak) để bổ sung chất xơ.
* Và tất nhiên, không thể thiếu một món thịt/cá “đinh” nào đó, ví dụ món mặn không cay nếu cà ri đã cay xé lưỡi, hoặc một món canh thanh đạm dễ chịu…

Ôi thôi, kể ra thì dài dòng, nhưng cái cảm giác các món ăn hòa quyện với nhau trên chiếc thìa, tạo nên một “perfect bite” – một miếng ăn hoàn hảo, nó “phê” chữ ê kéo dài! Cái “gu” sắp đặt Samrub này nó như kiểu ăn vào máu người Thái từ bao đời rồi ấy. Chứ như mình, lớn lên với pizza với gà rán, cũng phải mất khối thời gian mới “ngộ” ra được cái sự vi diệu này đó.

Ngày xưa, một mâm Samrub thịnh soạn không chỉ ngon miệng mà còn phải đẹp mắt, ấm lòng, chẳng kém gì mấy món Âu bày vẽ lồng lộn đâu. Tưởng tượng cảnh cả nhà quây quần, đủ món bày ra, vừa ăn vừa chuyện trò, nó tình cảm gì đâu!

Thời thế đổi thay, “Samrub” có còn là “chân ái”?

Buồn một nỗi, cái kiểu ăn “tốn công tốn sức” mà đậm đà tình cảm này đang dần biến mất. Giờ đây, người ta bận rộn hơn, không còn nhiều thời gian để cả gia đình cùng nhau thưởng thức năm bảy món ăn với cơm. Thay vào đó là aharn jan diew (à-hản-chan-điêu) – tức là “cơm một đĩa” cho tiện. Nào là khao man gai (cơm gà Hải Nam kiểu Thái), pad kaprao (cơm thịt bằm xào lá hương nhu)… nhanh gọn lẹ. Thậm chí, nhiều khi ăn cơm đĩa còn chẳng có nổi chén canh, mấy miếng dưa leo đi kèm cũng bị bỏ xó vì “ăn làm gì không biết nữa!”.

Thế là, những quy tắc vàng trong ẩm thực Thái xưa – luôn có canh với cơm, luôn có món nhạt đi kèm món cay, luôn có đồ giòn quyện với đồ mềm, luôn có đồ tươi ăn cùng đồ nấu chín – cứ thế mà phai nhạt dần. Ăn kiểu Samrub với nhiều món như vậy, giờ đây lại trở thành một thứ gì đó xa xỉ, đặc quyền, kiểu như đi ăn bò dát vàng xong có anh Thổ Nhĩ Kỳ rắc muối điệu nghệ rồi chụp ảnh selfie vậy đó… cả nhà hiểu ý mình chứ?

Khi nhà hàng Thái “sang chảnh” chạy theo “trend” Tây: Nên mừng hay nên lo?

Có lẽ vì lẽ đó mà nhiều nhà hàng Thái “fine-dining”, đặc biệt là những nơi nhắm tới sao Michelin danh giá, lại đang dần bỏ qua các quy tắc của Samrub truyền thống để chạy theo kiểu phục vụ món ăn theo thứ tự kiểu Tây: nào là amuse-bouche (món khai vị nhỏ), rồi “appetizer” (món khai vị), salad, súp, cá, gia cầm, thịt, pre-dessert (tráng miệng dạo đầu), dessert (tráng miệng chính), avant-dessert (sau tráng miệng), petits fours (bánh ngọt nhỏ) và cà phê/rượu tiêu vị. À, đừng quên “wine pairing” (kết hợp rượu vang) nữa nhé! Vâng, các nhà hàng Thái đang làm y chang vậy đó.

“Sivilai” kiểu mới hay là sự “xâm lăng” văn hóa?

Khỏi cần nói chắc cả nhà cũng đoán được mình cảm thấy thế nào về chuyện này rồi hen. Nhưng mà thôi, lâu lâu không “rant” về đồ ăn nó ngứa ngáy tay chân lắm (chắc cũng 3 tuần rồi á, năm nay trôi nhanh dễ sợ!). Với mình, đây đích thị là một sự “thuộc địa hóa” về ẩm thực, một biểu hiện rõ ràng nhất kể từ khi người Thái bị “ép” dùng dao nĩa và ngồi ghế (kẻ thù truyền kiếp của mình!) trước sự đe dọa của các đế quốc Anh và Pháp. Vì sợ bị “nuốt chửng”, người Thái đã tự “Tây hóa” mình để trông “văn minh” hơn (cái từ sivilai – văn minh, đến giờ vẫn còn được dùng đó!). Liệu chuyện này có khác gì ngày nay, khi nỗi lo phá sản khiến chúng ta phải cúi đầu trước các “ông chủ” xếp hạng tín nhiệm châu Âu?

Mình từng có một trải nghiệm “khó đỡ” tại một nhà hàng đầy hứa hẹn, do một đầu bếp mình khá thích đứng bếp. Trời ơi đất hỡi, đĩa cơm (gạo Surin hẳn hoi, ngon lắm luôn) lại được nấu kiểu pilaf của Pháp và dọn ra với DAO VÀ NĨA! Thiệt tình là “cạn lời”. Chỉ vài ngày sau, mình ghé một nhà hàng mới của một đầu bếp khác, và thề có Chúa, mình được phục vụ salad trộn đóng gói sẵn làm đồ trang trí cho MỌI MÓN ĂN được dọn ra (dù là kiểu Samrub nhé). Khỏi phải nói, hai bữa đó mình “nuốt không trôi”. Mà không hiểu sao vẫn có người khen ngon được mới tài chứ! Ý mình là, Thái Lan thiếu gì rau củ tươi ngon ngoài chợ đâu, sao phải dùng đồ đóng gói cho tốn kém mà lại mất đi cái “chất” riêng? Chỉ là, nếu dùng đồ tươi thì phải tự tay nhặt, tự tay rửa, tự tay chuẩn bị thôi.

Nhưng khoan, có phải “Tây hóa” lúc nào cũng là “thảm họa”?

Để cả nhà không nghĩ mình là một “mụ già” khó tính, suốt ngày than vãn đồ ăn tuổi thơ ngày càng xa vời, thì mình cũng xin “thú nhận” là gần đây có một trải nghiệm “fine-dining” kiểu Thái biến tấu ở Coda Bangkok mà mình thấy khá ổn áp. Ở đây, họ cũng phục vụ các món Thái theo kiểu Tây, thậm chí còn “tái diễn giải” những món “kinh điển” như pad kee mao (hủ tiếu xào say) và (trời ơi!) som tum (gỏi đu đủ).

Khó tin nổi là mình lại thấy thích! Mình thích cái sorbet som tum Thái ngớ ngẩn mà ngon lạ, thích cái mực ống đen từ món hủ tiếu xào say lem cả mặt, thậm chí thích cả món cháo vịt bất ngờ được dọn ra sau món tráng miệng, như một sự gợi nhớ về thói quen của đầu bếp Tap Kokpol (chắc hẳn là vậy) hay tìm đến các quán khao tom (cháo trắng với đồ ăn mặn) đêm muộn sau một bữa “fine-dining” chưa thỏa mãn. Mình thích tất cả. Và điều mình thích nhất là nó chứng minh cho mình thấy, mình không phải là một “quái vật” bảo thủ cuồng đồ ăn Thái truyền thống đâu. Đơn giản là mình thích cái gì thì mình nói cái đó thôi!

Vậy cuối cùng, “Samrub” truyền thống hay “fine-dining” biến tấu, ta chọn gì đây?

Nói đi cũng phải nói lại, sự thay đổi là tất yếu. Mình hiểu rằng các nhà hàng, nhất là những nơi hướng đến thực khách quốc tế hay những chuẩn mực “sang chảnh” kiểu Michelin, họ cần sự đổi mới, sự phá cách để tạo dấu ấn. Cái mình trăn trở ở đây là liệu sự đổi mới đó có làm mất đi cái hồn, cái cốt cách của ẩm thực Thái hay không.

Bản thân mình, một đứa “ghiền” Thái Lan, vẫn sẽ luôn săn lùng những quán ăn phục vụ Samrub đúng điệu, nơi mình có thể cảm nhận trọn vẹn sự hài hòa, tinh tế và cái tình trong từng món ăn. Ngồi giữa một mâm cơm đầy ắp, cảm nhận từng hương vị bùng nổ, đó thực sự là một trải nghiệm “đỉnh của chóp” mà không phải món ăn “sang chảnh” nào cũng mang lại được.

Nhưng, mình cũng sẽ không quá khắt khe với những thử nghiệm mới mẻ, miễn là nó được làm bằng cái tâm, bằng sự tôn trọng với nguyên liệu và văn hóa bản địa, chứ không phải là sự sao chép hời hợt, chạy theo “trend” một cách vô hồn. Sự sáng tạo dựa trên nền tảng truyền thống, mình tin rằng, vẫn có thể tạo ra những món ăn tuyệt vời, chạm đến trái tim thực khách.

Kết luận “từ tâm” của một con nghiện Thái

Tóm lại, chuyện ẩm thực Thái “Tây hóa” nó cũng có nhiều mặt lắm cả nhà ạ. Buồn thì có buồn khi thấy những giá trị truyền thống như Samrub đang dần ít phổ biến, nhưng vui thì cũng có vui khi thấy ẩm thực Thái được nâng tầm, được sáng tạo theo những cách mới mẻ, thú vị. Quan trọng nhất, theo mình, là dù ăn theo kiểu nào, truyền thống hay hiện đại, thì món ăn đó phải “chất” – chất lượng từ nguyên liệu, chất trong cách chế biến và chất chứa cả tâm huyết của người đầu bếp.

Với tư cách là một đứa “ăn dầm nằm dề” ở Thái, mình chỉ mong sao các đầu bếp trẻ sẽ tiếp tục giữ lửa cho Samrub, đồng thời không ngừng sáng tạo để ẩm thực Thái ngày càng bay cao bay xa, nhưng vẫn giữ được cái “chất riêng không lẫn vào đâu được”. Còn bạn, bạn nghĩ sao về câu chuyện này? Bạn thuộc team “hoài cổ” mê Samrub truyền thống hay team “cởi mở” đón nhận những biến tấu hiện đại? Chia sẻ cho mình biết với nha! Hẹn gặp lại cả nhà trong những bài “bóc phốt” ẩm thực Thái Lan kỳ tới! 😉