Sốt chấm kiểu Thái: Bí kíp biến tấu món ăn ngon khó cưỡng!

Chào cả nhà iu dấu! Lại là mình, cô nàng mê xê dịch kiêm “thánh” ăn vặt Thái Lan đây! Chắc hẳn ai đã từng đặt chân đến xứ Chùa Vàng hoặc trót phải lòng ẩm thực Thái đều không thể quên được hương vị bùng nổ của các loại sốt chấm “thần sầu” đúng không? Hôm nay, mình sẽ bật mí cho các bạn những bí kíp “gia truyền” từ các đầu bếp trứ danh, cùng với những “chiêu thức” mình lượm lặt được sau bao năm “ăn dầm nằm dề” ở Thái, để biến tấu món ăn thường ngày trở nên ngon khó cưỡng với sốt kiểu Thái. Chuẩn bị giấy bút và một chiếc bụng đói nào, chúng ta cùng “khai quật” kho tàng ẩm thực Thái Lan thôi!

Tại sao sốt Thái lại “gây nghiện” đến vậy? Bí mật từ bếp Thái!

Nói đến ẩm thực Thái, không thể không nhắc đến sự hòa quyện tuyệt vời của các loại gia vị, tạo nên những hương vị đặc trưng “không lẫn vào đâu được”. Sebby Holmes, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Thái Farang nổi tiếng ở London, đã từng chia sẻ một bí mật mà mình thấy “chuẩn không cần chỉnh”: “Bạn luôn muốn đạt được bốn chữ S: ngọt, mặn, chua và cay (sweet, salty, sour, and spicy)”. Theo anh, “Nếu bạn có sự kết hợp cân bằng của tất cả những yếu tố đó, mọi người sẽ mê mẩn nó.”

Đây chính là triết lý cốt lõi làm nên sự hấp dẫn của đồ ăn Thái nói chung và các loại sốt chấm, sốt trộn nói riêng. Không phải ngẫu nhiên mà người Thái lại chú trọng đến sự cân bằng này đâu nha. Nó phản ánh cả một nền văn hóa ẩm thực tinh tế, nơi mỗi nguyên liệu đều có vai trò riêng, bổ trợ cho nhau để tạo nên một tổng thể hài hòa, kích thích mọi giác quan. Ngọt thường đến từ đường thốt nốt (nam tan peep – น้ำตาลปี๊บ), mang vị ngọt thanh mà không gắt. Mặn chủ yếu từ nước mắm (nam pla – น้ำปลา) hảo hạng, thứ gia vị “quốc hồn quốc túy” của Thái Lan. Chua thì có chanh giấy (nam manao – น้ำมะนาว) thơm lừng, me (makham – มะขาม) hoặc đôi khi là từ những loại trái cây còn xanh. Và dĩ nhiên, cay nồng từ các loại ớt (prik – พริก) trứ danh, từ ớt hiểm (prik kee noo – พริกขี้หนู) bé xíu mà cay “xé lưỡi” đến ớt sừng (prik chee fah – พริกชี้ฟ้า) tạo màu đẹp mắt.

Mình nhớ ngày đầu mới qua Thái, ăn món nào cũng thấy lạ miệng nhưng càng ăn càng “dính”. Sau này tìm hiểu kỹ mới vỡ lẽ, chính cái sự cân bằng “thần thánh” này là thứ níu chân thực khách đó! Nó không chỉ làm món ăn ngon hơn mà còn giúp kích thích vị giác, ăn hoài không ngán.

“Bỏ túi” ngay công thức Nahm Jim “thần thánh” – Linh hồn của salad Thái!

Khi mùa xuân hè gõ cửa, mang theo bao nhiêu là rau củ tươi non mơn mởn, thì một loại sốt trộn salad thanh mát, đậm đà hương vị Thái sẽ là “cứu tinh” cho những bữa ăn healthy mà vẫn “chất”. Và Nahm Jim (nặm-chim) chính là một lựa chọn “điểm 10 cho chất lượng” mà bếp trưởng Sebby Holmes gợi ý. Nghe tên có vẻ lạ nhưng công thức lại cực kỳ gần gũi.

Nguyên liệu “chuẩn Thái” cho Nahm Jim:

Để có một mẻ Nahm Jim “đúng điệu”, bạn cần chuẩn bị:
* Rễ ngò (coriander root): Đây là “ngôi sao” tạo nên mùi thơm đặc trưng. Nếu ở Việt Nam mình khó tìm rễ ngò tươi, các bạn có thể thay bằng một ít thân ngò cũng ổn áp lắm nha. Mình hay ra mấy chợ lớn, dặn trước các cô bán rau là có liền.
* Tỏi (garlic)
* Ớt đỏ hoặc xanh dài (long red or green chillies): Ai thích cay “bá cháy” thì triển ngay ớt hiểm (bird’s eye chillies) hoặc kết hợp cả hai cho hương vị thêm phong phú.
* Một chút muối (salt)
* Nước mắm (fish sauce): “Linh hồn” của món Thái đây rồi! Ai ăn chay có thể dùng thử nước tương rong biển (seaweed sauce) hoặc nước tương đậu nành (soy sauce) cũng khá thú vị.
* Nước cốt chanh (lime juice)
* Nước ép quýt, cam (mandarin, clementine or orange juice): Thêm một chút vị ngọt thanh tự nhiên.
* Đường thốt nốt (palm sugar) hoặc đường cát (caster sugar): Tùy chỉnh độ ngọt theo khẩu vị.

Cách làm Nahm Jim “dễ ợt”:

Bí quyết nằm ở chiếc cối và chày (krok lae sak – ครกและสาก) thần thánh! Mình mê mẩn âm thanh giã cối lách cách mỗi khi đi ngang các khu chợ ở Thái, mùi thơm từ các loại gia vị được giã nhuyễn lan tỏa thật sự quyến rũ.
1. Cho rễ ngò (hoặc thân ngò), tỏi, ớt và một chút muối vào cối. Giã nhuyễn thành một hỗn hợp sệt (paste). Cái công đoạn này quan trọng lắm nha, nó giúp các loại tinh dầu từ nguyên liệu tiết ra, hòa quyện vào nhau.
2. Sau đó, cho nước mắm, nước cốt chanh, nước ép trái cây và đường vào, khuấy đều cho đường tan hết và hỗn hợp hòa quy meninas. Nêm nếm lại cho vừa khẩu vị với đủ bốn vị chua, cay, mặn, ngọt cân bằng.

Với hỗn hợp Nahm Jim này, bạn có thể dùng để “cure” (ướp sơ) các loại hải sản như tôm, cá vược, cá hồi. Sau đó trộn cùng các loại rau thơm như húng lủi, ngò rí, húng quế Thái và thêm chút trái cây tươi như lựu. Món salad này mà ăn kèm với xôi dẻo hấp nóng hổi thì “nhức nách” luôn! Mình đã thử và đảm bảo gây nghiện từ miếng đầu tiên.

Còn với hội ăn chay, Sebby Holmes gợi ý kết hợp sốt Nahm Jim này với miến dong đã luộc chín. Thêm vào đó chút trái cây chua ngọt, tỏi rừng (nếu tìm được), húng lủi, ngò rí rồi rưới đều sốt lên. Đảm bảo một bữa ăn “healthy và balance” đúng chuẩn!

“Hack” nhanh công thức sốt trộn salad “healthy” từ Giggling Squid – Dễ như ăn kẹo!

Nếu bạn là một “chúa lười” giống mình, hoặc đôi khi bận rộn không có nhiều thời gian bày vẽ, thì công thức sốt trộn salad “siêu tốc” từ Pranee Laurillard, nhà sáng lập chuỗi nhà hàng Giggling Squid đình đám và tác giả cuốn sách cùng tên, chính là “phao cứu sinh”. Đây là một công thức mà mình thấy cực kỳ linh hoạt và quan trọng là siêu dễ làm.

Bí kíp “lọ thần kỳ”:

Chỉ cần một chiếc lọ thủy tinh sạch có nắp đậy (jam jar) và vài nguyên liệu đơn giản:
* Ba muỗng canh dầu dừa (coconut oil)
* Một muỗng cà phê dầu mè (sesame oil)
* Hai muỗng cà phê nước tương (soy sauce)
* Một muỗng canh giấm táo (apple cider vinegar)
* Một chút mật ong (honey)
* Một nhúm ớt khô xay (chilli flakes)

“Lắc đều tay, có ngay sốt ngon”:

Cho tất cả nguyên liệu vào lọ, đậy nắp thật chặt rồi… lắc đều! Xong! Đơn giản không thể tin nổi đúng không? Mình hay làm sẵn một lọ để trong tủ lạnh, cần là có dùng ngay. Loại sốt này có vị béo ngậy của dầu dừa, thơm nồng của dầu mè, chua ngọt mặn cay hài hòa, rất hợp để trộn với các loại xà lách, củ dền, bí ngòi hay cà rốt bào sợi. Nhanh, gọn, lẹ mà vẫn đảm bảo “healthy” – đúng tiêu chí của dân văn phòng bận rộn tụi mình.

Pranee Laurillard còn có một món “tủ” khác là gỏi đu đủ (Som Tam – ส้มตำ). Cách làm cũng theo kiểu truyền thống: giã tỏi và ớt trong cối, sau đó thêm cà chua, mắm cá lên men (fermented fish sauce – pla ra ปลา fermented) và nước cốt chanh. Trộn đều rồi cho đu đủ bào sợi vào. Món này ăn kèm rau thơm như ngò rí, hoặc “sang chảnh” hơn thì có thêm gà nướng và xôi. Ôi thôi, nhắc tới lại thèm! Ai đi Thái mà chưa thử Som Tam thì coi như chưa tới Thái đâu nha.

Đừng chỉ chấm, hãy “biến hình” sốt chấm thành dressing salad “đỉnh của chóp”!

Một “tuyệt chiêu” nữa mà Sebby Holmes bật mí, và mình thấy cực kỳ tâm đắc, đó là “nới lỏng” (let out) các loại sốt chấm truyền thống bằng dầu để biến chúng thành sốt trộn salad. Nghe lạ tai nhưng hiệu quả bất ngờ đó cả nhà.

Cụ thể, bạn có thể thử công thức này:
1. Lấy ớt đỏ dài và ớt chuông (để nguyên vỏ), trộn đều với chút dầu ăn và muối.
2. Nướng trên bếp than hoặc trong lò nướng cho đến khi mềm và vỏ hơi xém. Cái mùi thơm lúc nướng phải gọi là “đỉnh của chóp”.
3. Sau đó, cho hỗn hợp ớt đã nướng (cả phần dầu tiết ra trong quá trình nướng) vào máy xay sinh tố hoặc dùng máy xay cầm tay, xay nhuyễn cùng với giấm, đường thốt nốt và nước tương. Phần dầu còn lại từ ớt nướng sẽ quyện vào, tạo nên một loại sốt có màu sắc rực rỡ, sóng sánh bắt mắt.

Loại sốt này cực kỳ “ăn rơ” với thịt ba chỉ quay giòn bì, tôm nướng hay khoai tây chiên. Hoặc đơn giản hơn, bạn chỉ cần pha loãng nó với chút dầu ăn rồi rưới lên rau củ nướng. Mình từng thử làm món này với sườn heo nướng, phải nói là tốn cơm kinh khủng! Đây là một cách tuyệt vời để tận dụng và biến tấu những loại sốt chấm quen thuộc, mang đến hương vị mới lạ cho món ăn.

“Cháy” cùng mùa hè: Relish nướng khói và salad trái cây kiểu Thái “độc lạ”!

Nếu bạn là fan của những buổi tiệc BBQ ngoài trời, thì công thức relish (một loại đồ chấm sệt, thường có rau củ quả) nướng khói này của Sebby Holmes chắc chắn sẽ khiến bạn “đứng ngồi không yên”.

Hãy chuẩn bị: cà chua, riềng (galangal), sả (lemongrass), ớt đỏ dài, ớt hiểm, hẹ tây (banana shallots) và tỏi.
1. Nướng tất cả các nguyên liệu này trên vỉ nướng (để nguyên vỏ nếu có). Cái mùi khói quyện vào gia vị chính là điểm nhấn của món này.
2. Khi các nguyên liệu đã chín mềm, bóc bỏ vỏ (nếu có) rồi cho vào cối giã hoặc xay sơ để tạo thành một hỗn hợp relish sền sệt, còn chút “lợn cợn” mới ngon.

Món relish nướng khói này sẽ là “cặp bài trùng” với các loại salad cắt miếng vừa ăn, ví dụ như dưa chuột, rau diếp xoăn (chicory, radicchio), xà lách iceberg. Đặc biệt, ở Thái Lan, người ta rất chuộng ăn các loại trái cây còn non như xoài xanh, mít non như một loại rau. Mình cực kỳ mê món gỏi xoài xanh tôm khô (Som Tam Mamuang Goong Haeng – ส้มตำมะม่วงกุ้งแห้ง) hay các món gỏi có mít non. Trộn những loại “rau quả” độc đáo này với relish nướng khói, đảm bảo bạn sẽ có một trải nghiệm ẩm thực “bùng nổ”.

Như Holmes nói, “Nó hợp với mùa xuân/hè hơn, nhưng tại sao không chứ? Sau tất cả, mùa đông đã quá dài rồi.” Và mình hoàn toàn đồng ý! Cứ “triển” thôi cả nhà ơi, biết đâu lại tìm ra món tủ mới cho mùa hè này thì sao!

Kết luận: Sốt Thái – Gia vị diệu kỳ cho mọi bữa ăn, khám phá ngay thôi!

Vậy là mình đã chia sẻ kha khá những bí kíp và công thức sốt kiểu Thái “xịn sò” mà mình lượm lặt và trải nghiệm được. Từ Nahm Jim “quốc dân” đến những biến tấu sáng tạo, mỗi loại sốt đều mang một câu chuyện và một hương vị riêng, phản ánh sự phong phú và tinh tế của ẩm thực Thái Lan. Điều quan trọng nhất chính là sự cân bằng của bốn vị chua, cay, mặn, ngọt – chìa khóa để chinh phục mọi thực khách.

Đừng ngần ngại vào bếp và thử nghiệm những công thức này nhé. Biết đâu bạn lại sáng tạo ra một phiên bản sốt Thái “made by me” còn ngon hơn cả bản gốc thì sao? Ẩm thực là một hành trình khám phá không ngừng, và với những “gia vị” tuyệt vời từ xứ Chùa Vàng, bữa ăn của bạn chắc chắn sẽ thêm phần thú vị và đáng nhớ. Còn bạn, bạn có bí kíp sốt Thái nào muốn chia sẻ với mình và cả nhà không? Comment bên dưới cho mình biết với nha!